하노이(Hanoi) 지방의 대표적인 음식인 퍼(Pho)는 아주 오래 전부터 이어져 왔다.

퍼(Pho)는 달콤하고 맑은 육수, 부드럽고 쫄깃한 면발, 부드럽고 달콤한 향내를 풍기는 고기를 재료로 하는데, 상당히 정교하면서도 숙련된 솜씨가 필요하다.

쌀쌀한 날에는 달콤한 향내가 나는 뜨끈한 퍼(Pho) 한 그릇 만으로도 하노이를 대표하는 특별한 맛을 깊이 느낄 수 있다.

부드러운 국수 요리는 그 재료에 따라 종류가 다양한데, 대표적으로 다진 고기튀김이 들어간 국수인 분 탕(Bun Thang), 게살 육수가 들어간 국수, 데친 고기를 얹은 진한 육수로 만든 국수 등이 있다. 게살육수가 들어간 국수가 가장 널리 알려져 있는 요리라면, 분 탕은 하노이에서만 맛볼 수 있는 미식가들을 위한 별미라 할 수 있다. 분 탕에는 돼지고기 양념과, 달걀 후라이, 소금 간이 된 새우, 닭고기, 양파, 새우젓양념 등이 들어가는데, 특히 새우와 고기로 만든 분 탕 육수는 달콤하면서도 맑다. 분 탕을 맛보지 않고서는 하노이의 진면모를 보았다고 할 수 없을 것이다.

달팽이 요리는 하노이 지방의 독특한 음식으로 인기가 높다. 하노이의 크고 작은 식당이나 호텔 어디서나 달팽이 요리를 쉽게 맛볼 수 있는데, 대표적인 메뉴로는 생강잎 달팽이찜, 생강 양념 달팽이 요리, 오렴자 달팽이 볶음, 레몬잎과 함께 끓인 달팽이 요리, 중국 허브잎에 곁들인 달팽이찜 등이 있다.

매년 가을 9월이나 10월에 차가운 북서풍이 불어 벼 이삭에 찬 이슬이 맺히기 시작하면, 벼 이삭은 고개를 숙이고 익어간다. 낟알이 충분히 익어 우유 죽(rice milk - 쌀가루를 섞어 끓인 우유_역자 주)이 터져 나올 것 같은 상태가 되면 바야흐로 껌(Com)을 만들 시기가 도래했음을 알 수 있다.

벼를 추수하는 시기에 대해서는 누구보다도 농부들이 잘 아는데, 추수할 벼는 이삭이 충분히 익어서 껌(Com)을 만들기에 알맞아야 한다. 껌(Com)은 녹색의 찰기 있는 쌀을 꽃 피는 시기에 추수하여 여러 번 볶고, 빻고, 체로 쳐서 만든다.

껌(Com)은 특별 음식이면서도 매우 인기 있으며, 띠유 바나나(tieu ripe banana)와 함께 먹어도 좋다. 껌(Com)은 천천히 꼭꼭 씹으면서 햅쌀의 향과 맛, 입안에 스미는 느낌을 충분히 즐겨야 한다.

껌(Com)은 베트남의 여러 가지 특별 음식의 재료가 되기도 하는데, 대표적으로 껌 싸오(com xao, 갈색 껌), 반 껌(banh com, 껌 전병), 쩨 껌(che com, 달콤한 껌 스프) 등이 있다.

껌(Com)은 베트남 북부지방 어디에서나 맛볼 수 있지만, 그 중에서도 최고의 껌(Com)은 하노이(Hanoi)에서 5km정도 거리에 있는 봉(Vong) 마을에서 만드는 껌이다. 이 마을에서는 껌을 만드는 특별한 방법이 수 세대에 걸쳐 이어져 내려오고 있다.

짜까라봉(Cha ca La Vong)은 하노이 지방에서만 볼 수 있는 특별한 음식으로, 하노이에는 짜까(Cha Ca)거리가 조성되어 있기도 하다.

짜까(Cha ca)는 미꾸라지, 가물치로 만들기도 하지만 단연 최고의 요리는 메기과의  헤미바그루스(Hemibagrus)라는 생선으로 만든다. 생선가시를 발라낸 뒤에 양념을 하고, 대나무 조각으로 고정시킨 다음 석탄불로 튀긴다. 짜까(Cha ca)를 따뜻한 상태로 식탁에 올리기 위해서는 석탄 오븐이 필요하다. 짜까(Cha ca)는 볶은 땅콩과, 전병과, 쌀국수, 매운 양념을 한 채소, 레몬과 칠리가 들어간 새우 양념과 함께 제공된다. 

짜까(Cha Ca) 14번가에 위치한 짜까라봉(Cha ca La Vong) 레스토랑은 오랫동안 이 음식을 전수해온 정통 짜까 음식점이다.

베트남 사람들은 반 꾸온(Banh cuon)을 흔히 아침식사 대용으로 먹는데, 찐 쌀에 향긋한 기름을 고르게 바른 후 구운 것이다. 반 꾸온 한 접시를 주문하면 주로 여러 장이 포개져 나온다. 이 음식은 하노이 남쪽의 탄찌(Thanh Tri) 마을에서 유래되어, 반 꾸온 탄 찌(Banh cuon Thanh Tri)라고도 불린다. 반 꾸온 탄 찌(Banh cuon Thanh Tri) 이외에도 목이버섯과 다진 돼지고기로 속을 채운 쌀 전병 쌈도 별미인데, 소금 간을 한 다진 새우, 튀긴 양파를 함께 곁들인다. 반 꾸온은 조리된 직후 뜨거울 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.

반 꾸온은 특히 소스가 중요한데, 요리사들은 저마다의 소스 요리 비법을 가지고 있다. 일부 반 꾸온 요리에서는 달콤한 향기로 사람들의 입맛을 돋구기 위해 물장군 곤충 기름(Belostomatid essence)을 곁들이기도 한다.

랑썬(Lang Son) 지역을 방문하는 이들이 절대로 지나칠 수 없는 음식이 있다면, 바로 런꽈이(Lon quay-돼지 통구이)이다. 런꽈이 랑썬(Lon quay Lang Son)의 맛을 내는 여러 가지 요소가 있지만, “막 맛(Mac mat, 단 잎이라는 뜻임)”이라 불리는 이파리가 그 독특한 맛의 결정적인 비결이라 할 수 있다. 이 잎을 갖은 양념, 생선소스, 글루타메이트(glutamate), 향신료 등과 함께 섞은 뒤 깨끗이 씻어 둔 돼지 창자에 채워서 그릴에 굽는다. 돼지고기는 펼쳐진 채로 구워지는데, 이때 겉에 꿀을 발라서 껍질부분은 황금색으로 변하도록 하면서 육질은 부드럽고 향긋한 냄새가 나도록 한다.

하노이에 살아본 사람이라면 누구나 타인니엔(Thanh Nien) 거리에 위치한 바인 ? 호떠이(Banh tom Ho Tay) 레스토랑을 알 것이다. 바인 ? 호떠이 요리는 밀가루와 감자가루를 섞어 새우에 튀김 옷을 입힌 다음 기름에 튀기면 된다. 이 음식은 바삭바삭 하면서도 부드럽고 향내가 나며, 피클이나 새콤달콤한 생선 소스와 함께 곁들이면 맛이 더 살아난다.